Tổng hợp 4 lưu ý khi kho cá bạn cần nhớ để món ăn thơm ngon, chắc thịt

Dù là loại cá nào, bạn chỉ cần nhớ 4 điều này thì món ăn này sẽ luôn thơm ngon, không bị tanh và cứng. Cá kho là món ăn khoái khẩu của nhiều người, nhất là khi thời tiết mát mẻ, se lạnh. Cá kho cũng vậy, nhưng thực ra có nhiều kiểu, nhiều cách, tùy theo loại cá, gia vị và khẩu vị từng vùng.

Người miền Bắc thích ăn canh cá có vị vừa phải và ít khi ăn đường, tất cả những loại đường này đều đọng lại, đủ để thúc đẩy vị giác. Vị miền trung thường cay và mặn, đặc trưng là dùng nghệ (bột nghệ, lá nghệ, lá nghệ hầm với cây rum), bắp chuối hoặc dọc mùng, trong khi người miền Nam thích cay và ngọt. Hơn nữa, miếng cá mềm, béo ngậy lại thêm vị cay cay của ớt, tiêu và rau răm, không khác gì món cá bống kho rau răm.

Tuy nhiên, dù kho theo kiểu nào thì kho cá ngon phải đạt tiêu chuẩn là thịt chắc, không bị nát, nát, thường có màu nâu mật ong, mùi vị có xu hướng như tỏi, tiêu, hành tím, hành lá, riềng. Mùi thơm của gừng và các gia vị khác át đi mùi tanh của cá. Vì vậy, để món canh cá có hương vị đậm đà, không tanh và lên màu đẹp mắt, bạn cần ghi nhớ 4 mẹo vặt gia đình sau.

Lựa chọn cá tươi và sơ chế đúng quy trình

Dù bạn chọn cá chạch hay cá biển thì điều kiện quan trọng nhất là cá phải tươi. Mắt cá tươi sẽ trong và hơi lồi lên, thịt cá cứng; các bộ phận không bị nát, không có mùi hôi. Tiếp theo, chúng ta cần sơ chế thật kỹ để loại bỏ mùi tanh. Mỗi loại cá có một cách chuẩn bị khác nhau, nhưng thường bao gồm các công đoạn sau:

• Đánh sạch vẩy, chú ý phần rìa đuôi và phần đầu là những nơi vảy cá bám chặt và dễ bị bỏ sót.
• Loại bỏ nội tạng, vây, mang. Rửa sạch cá nhiều lần bằng nước sạch.
• Cạo nhớt da cá: Dùng muối hột, nước cốt chanh, rượu trắng chà xát lên da cá; dùng dao bên không bén để cạo nhớt trên lớp da. Cạo cho đến khi da cá hết nhớt sau đó rửa lại bằng nước sạch hoặc nước gạo (nếu có), vì nước gạo cũng có tác dụng khử mùi tanh rất tốt. Làm sạch cá xong thì để ráo nước.

Nên ướp cá trước khi chế biến

Ướp cá là bước không thể thiếu giúp cá kho chắc thịt và thấm gia vị. Thời gian ướp tối thiểu là 30 phút. Gia vị ướp thường là muối, đường, nước mắm, tiêu và các loại rau gia vị giúp giảm mùi tanh như hành, tỏi, ớt, riềng… Về khía cạnh khoa học; muối sẽ giúp loại nước trong cá ra ngoài. Vì vậy việc ướp trước khoảng nửa tiếng không những giúp món ăn đậm đà mà còn giúp thịt cá săn cứng, kho không nát.

Với cá biển, bạn nên chiên sơ hoặc nướng qua để thịt cá săn chắc, khi kho không bị vỡ, có độ dai giòn.